问：有人说，所有罐头水果均可接受，但罐头蔬菜则需Kosher认证。这一说法是否属实？为何水果与蔬菜在此方面会有所不同？

答：罐头水果和蔬菜面临的一个显著问题是，它们往往含有除水果或蔬菜本身以外的其他成分。虽然水、盐和糖通常不会引发Kosher问题，但含有“果汁”（可能包含葡萄汁）、色素、香料或其他对Kosher敏感的添加剂的情况并不罕见。例如，用于腌制卡拉马塔橄榄的盐水传统上会加入葡萄酒醋。显然，若这些成分不符合Kosher标准，那么相应的罐头水果或蔬菜便也不符合Kosher要求。

然而，在多数情况下，一个更为关键的问题是，罐头食品需在名为“高压釜”的设备中以极高的温度进行加工。其基本原理在于，食物一旦被封存在罐头内，新的微生物便无法侵入。因此，如果罐头（及其内容物）被加热到足够高的温度，罐头内已存在的任何微生物和病原体都将被消灭。这意味着食物将能够无限期地保持新鲜。

但这一加工过程引发的Kosher问题是，同一个高压釜可能会被用于加工罐头蔬菜和罐头肉类、鱼类或其他非Kosher食品。为了深入理解这一点，我们需要明确政府对两种不同类型的罐头食品的区分：低酸食品和高酸食品。“低酸”指的是酸度pH值为4.6或更高的食品。在此类环境中，孢子（即被坚硬外壳包裹的休眠微生物）最终会开始生长并产生毒素，因此低酸食品必须经过消毒处理，直至孢子也被杀灭。这需要相对较高的温度和较长的时间。大多数蔬菜、肉类、家禽、意大利面和奶酪均属于低酸食品范畴，且可能会在同一高压釜中进行加工。

因此，罐头蔬菜，如玉米、豌豆、胡萝卜、豆类和西红柿，即使其成分本身无害，也需要Kosher认证。考虑到所有罐头食品均在高压釜中烹煮，这意味着我们必须考虑任何罐头食品是否满足“犹太人烹饪”的要求。例如，罐头土豆不仅需要Kosher认证（因为它们可能在用于加工非Kosher食品的高压釜中处理过），而且还需要认证以确保其烹饪/罐装过程符合“犹太人烹饪”的标准。

相比之下，由于大多数水果均可生吃，因此煮熟的水果通常不需要满足“犹太人烹饪”的要求。而且，大多数水果（包括菠萝）均属于“高酸食品”（即pH值低于4.6），因此无需进行如此广泛的加工处理。因为在此类食品中，热量仅需用于杀灭微生物（以及它们已产生的任何毒素），而无需杀灭孢子。用于加工这些高酸食品的高压釜通常不适合用于加工肉类等食品，且成本相对较低，因此通常只在当地水果上市的季节使用（例如桃子），而在其他时间则处于闲置状态。然而，能够加工低酸食品的高压釜成本更高，且会尽可能多地用于加工不同种类的食品。

因此，在没有敏感成分或其他问题（如昆虫、以色列土地产品等）的前提下，罐头水果（即罐头高酸食品）无需Kosher认证。

本文首次发表于《让我们谈谈Kosher》专栏，《Yated Ne’eman》，2024年5月24日。