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犹太Kosher明胶

明胶制造

“明胶”的制造涉及复杂的多阶段过程。明胶的来源是“胶原蛋白”,胶原蛋白来自动物的皮肤和骨骼,以及深水鱼。胶原蛋白是通过动物皮肤和骨骼中所含的胶原蛋白的水解而获得的蛋白质。通过切割和洗涤皮肤将毛皮脱毛后加工。骨头首先在热水中清洗,去除脂肪和油腻的部分。骨头也用盐酸和石灰处理,但是其活性更强。骨头的胶原被称为“ossein骨胶原”,从中提取明胶。

有两种不同的基础工艺:A)碱处理:在室温下将骨胶原或皮肤浸入(碱)石灰浴中数周。B)酸性过程:将骨胶原或皮肤浸入酸浴中一段时间,有时仅持续1天。漂洗过程去除碱或酸,并将pH水平调节至所需的水平。该产品在控制温度下煮熟和加工以提取明胶,因为热水溶解基质中所含的明胶。将从基材中提取的明胶进行处理和过滤,以除去所有杂质,以及在高温下凝结的油脂和其他物质。 这个过程产生干净的明胶溶液。该明胶溶液的浓缩度集中到 30%-40%的水平。该浓缩液在275°F灭菌,并突然降至低温使溶液变成胶冻状态,挤压成意大利面形状。然后将其放在干燥的带子上,干燥的带子连续供应过滤的干燥空气,以便在出料点获得干的明胶。

将提取物粉碎并检测以获得所需粒度的最终产物,其中没有两个是相同的。各种提取物将被混合并分组,以提供一致的,符合规范的批量产品,然后进行不断的实验室测试,以确保产品的质量和一致性。有两种类型的明胶;A型明胶(pHi = 6.3-9.5)由除盐后的新鲜/冷冻猪皮或骨胶原生成。 B型明胶(pHi = 4.5-5.2)来自隐藏处的牛皮或皮屑。

两类明胶; F类明胶具有低凝胶强度,而G类明胶则具有高凝胶强度。凝胶强度以“Bloom”衡量,通常在50-300 Bloom的范围内。

明胶是富含氨基酸的蛋白质,特别是脯氨酸和羟脯氨酸。通过检查氨基酸类型可以确定明胶的类型,因为小牛皮具有138/94的氨基酸,鲤鱼皮124/73,梭子鱼皮129/70。明胶以自身重量的5-10倍吸水,并膨胀成弹性,透明和无味的物质。鱼明胶有淡黄色,而牛明胶保持透明。明胶有许多应用,其中包括:药物用途:硬胶囊(bloom150-280),软胶囊(bloom125-200),片剂(bloom20-300),牙膏,化妆品,药膏,糊剂等。糖果应用:胶化物品,树胶,甘草,棉花糖,蛋白甜饼,充气物品,耐嚼水果糖果,馅料,太妃糖,包装蛋糕混合物等(bloom75-250。奶制品:冰淇淋,奶油泡沫,布丁,面包店面霜,沙漠面霜,水冰,奶酪制品,酸奶和酸奶制品,果酱,果冻,蜜饯,果汁等。明胶被用作为粘合剂,将产品中自由水和其他成分结合。

明胶用途

明胶用作稳定剂,在产品凝胶化之前,泡沫不应该瓦解。通过降低表面张力将明胶用作发泡剂,可以将空气引入材料中。明胶通常与其他胶凝剂结合以获得特定的质地或特性。其他胶凝剂包括琼脂,果胶,阿拉伯树胶,变性淀粉,角叉菜胶,结冷胶,藻酸盐等。

明胶广泛用于澄清苹果汁,其他果汁和葡萄酒产品。在葡萄酒中使用时,葡萄酒的澄清度,香味,苦味,气味,tannin味或颜色都有不同的影响。明胶赋予葡萄酒形状,打破表面张力,并且会根据葡萄酒的质量和葡萄的种类等因素而改变葡萄酒的效果。

 

明胶kosher消费者所关心的一些问题如下:鱼衍生的明胶:鱼源是kosher鱼类吗?以前生产的非kosher鱼类或动物类明胶是否会污染(非kosher)制造设备?

以动物为基础的明胶:它是来自一个kosher动物吗? (牛)是按照合宜礼仪加工处理的吗?整个明胶处理设备是否专用于kosher明胶生产? (Rabbi Aaron kotler,Ob,m,Responsa,具体说明 - 使用新设备处理kosher 明胶-未清洗/灭菌)。

来源于动物皮的肉基明胶被认为是肉类或者可能是 parve 呢? 今天的主要拉比权威认为它是属于肉类。请注意:所有拉比权威认为其某部分肉基明胶属于肉类。这样的明胶用于澄清果汁,这明胶是 kosher 吗? 这果汁或酒与此明胶接触,其状态又如何呢?

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