随着我国改革开放的进一步发展和中国加入WTO，越来越多的外国食品公司不断涌入中国，在中国投资建厂。而对中国许多企业来说，这既是一个巨大的挑战，也是千载难逢的好时机，如何抓住机遇，抢占国际市场，是许多国内食品厂商正面临的问题。犹太食品作为国际食品业的一个组成部分，已显得越来越重要。如何获得犹太食品Kosher证书，如何进入犹太食品市场，也成为国内厂商越来越关注的话题。在迅速增长的国际食品行业中，如果没有Kosher证书，无疑就限制了市场发展的机遇。
    Kosher，意思是符合犹太教规的，清洁的，可食的，泛指与犹太饮食相关的产品。犹太人主要分布在以色列、俄罗斯、美国和加拿大等数十个国家，他们信奉犹太教。犹太教的饮食文化集中体现在它的《膳食法令》中。依据这一法令，他们有“五不食”“一遵从”“一禁止”的食规。“五不食”是：不食动物的血液；不食自死的动物；不食牛羊?体后部的某些筋健；不食猪、兔、马、驼、龟、蛇、虾、贝、带翼昆虫与爬虫、跳鼠和凶禽猛兽；一餐饭中不可同时食用肉品及奶品。“一遵从”是烹调必须遵从“特里法”，即不能断定是否洁净的原料不做，烹调方法不正确的菜点不吃；符合教规的食品应有“U．K”的标志。“一禁止”是安息日(星期五日落至星期六日落)不可举火做饭，以便摒除一切杂事和杂念去“修身养性”；安息日的食品要提前一天备妥。
    Kosher食品是根据犹太教的膳食法令生产的，严禁使用猪肉等原料，另外有一些原料必须在经过特殊制作后才能食用。在美国超过2／3的Kosher食品购买者不是犹太人，也就是说购买Kosher食品的动机并不仅仅是宗教原因，其他的购买者包括穆斯林、七日基督降临教派、素食主义者、饮食过敏者及寻求高质量食品的消费者。
    美国Kosher食品市场以每年10％的速度增长(美国食品行业平均为1％—2％)。在美国东北部，估计有40％的食品是Kosher食品，有700万人有目的地购买Kosher食品，其年销售额已超过450万美元。
    1   Kosher法规
    Kosher法规基于犹太教义，通常由以下四点组成。
    1．1  第一个法规和动物有关。唯一可以食用的哺乳动物是反刍并有分蹄的动物，可以吃牛肉，而不允许吃猪肉和马肉，这点与穆斯林在Halaal的饮食禁忌法规类似。大多数饲养禽类(如鸡、鸭、鹅等)是被允许的，但一些新品种如鸵鸟和鸸鹋不允许，圣经中特意提及禁食鸵鸟。鱼类必须有鳃和鳞，禁食软体动物和甲壳类动物。
    1．2  第二个法规和动物的血液有关。犹太人认为血是“生命的液体”而严禁食用。Kosher肉和禽必须用一种特殊的方式屠宰，以除去尸体中的血。首先由经过专门训练的人进行屠宰，仔细检查?体，然后将肉用盐水浸泡以除去附着的血。鱼类的宰杀则不需要特殊的程序。
    1．3  第三个法规是奶品和肉品必须分开食用。所有Kosher产品必须是奶品、肉品或中性食品(pareve)之一，中性食品包括所有植物食品以及鱼、蛋和蜜糖。尽管这样使Kosher食品稍微复杂了些，但这样的分类对非犹太消费者如素食主义者、某些饮食过敏症患者等更为有利。
    1．4  第四个法规是，在犹太教逾越节期间，不得食用由大麦、黑麦、燕麦、小麦和斯佩耳特小麦等生产的食品，唯一可以食用的是经过特殊制作的未经发酵的面包(matzo)。欧洲国家的犹太人也不食用玉米、大米、豆荚、芝麻等类似谷类的食物。
    2   Kosher食品加工
    如果一个公司打算生产Kosher食品或配料，需要做的第一件事是找一个具有一定权威的认证机构。认证机构需要了解所有生产使用的配料和设备，所有的配料都必须是Kashrus(Kashrus是一本专门的Kosher食品目录)中允许使用的(见下表)。

    实际上Kashrus中几乎不含任何动物产品，如明胶、牛油、猪油和动物脂肪来源的甘油、单甘油酯等。中性食品的配料中不得含有奶品，所有的生产设备必须通过拉比或认证机构的鉴定。市售的工厂设备大多是Kosher的，但是设备中的橡胶、水泥、塑料则需要更换。一旦所有配料和设备都是Kosher的，就可以生产了，并可以在其产品标签上标明。
    Kosher法规把食品区分为“干净”和“不干净”的，Kosher食品所受的严格检查为消费者提供了质量保证。所有Kosher食品上都标明有完整的配方，而非Kosher食品上则很少有完整的配方。
    2．1 巧克力产品生产
    巧克力比其他糖果产品更需要Kosher证书。欧洲的一些食品公司在巧克力中加入约5％的植物油以削减成本，其中棕桐油和棉子油需要有Kosher证书。巧克力若没有标明是中性食品，则含有约2％的牛奶，添加牛奶可以提高产品货架期并能防止产品表皮发白。
    Kosher巧克力也许和牛奶巧克力在同一套设备上生产，这样就可能在牛奶巧克力生产之后没有清洗干净而使Kosher巧克力不“干净”，因此在每批巧克力生产后必须彻底清洗干净。
    2．2  肉类产品加工
    根据Kosher法规，牲畜从屠宰到盐浸期间，不能对Kosher肉和禽加以蒸煮、酸洗。正在堪萨斯州立大学进行的研究表明，盐浸加工Kosher肉可以减少细菌的数量，因此可以长时间保存。
    3   Kosher认证
    在美国有专门的Kosher食品认证机构，这些机构经过对工厂考察后，和厂商签定合约，允许厂商将标志印在其产品上，表明它是Kosher食品。而在欧洲，则一般由拉比(rabbi，即犹太教教土)考察食品工厂然后决定是否授予其证书。一旦某食品厂被授予Kosher证书，拉比会通知当地的犹太社区，以便人们购买其产品。
    Kashrus上登载了世界上345个不同的认证机构和标志，每个都有不同的严格性和标准。仅在以色列就有一百余家认证机构，美国最著名的认证机构是Kosher Overseers Associations of America和Kosher  Supervision  of  America。伦敦Beth  Din公司是欧洲最权威的认证机构，并出版了一本Kosher食品和配料的目录册，包括600余家公司和600多种产品。亚洲的Kosher认证机构较少，其中较为知名的有设在菲律宾的The  Far  East  Kashrus。据估计，每年约有50家新公司申请Kosher证书。虽然Kosher认证机构越来越多，但是只有得到国际认可的证书才具有实际的商业价值。Kosher认证的基本过程为：
    (1)食品厂商将Kosher申请寄给Kosher认证机构；
    (2)Kosher认证机构派拉比考察工厂，包括以下项目：
    a．申请书上的配料与仓库中的配料是否一致；
    b．考察设备状况，要求设备干净、生产工艺符合Kosher法规；
    c．若有其他用于生产非Kosher产品的配料，要求其与Kosher产品不得互相污染；
    (3)考察合格，Kosher认证机构准备合同；
    (4)食品厂商与Kosher认证机构签订合同，并支付费用。