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Kosher(犹太)明胶是什么?


        明胶(gelatin,用来制作果冻和其它甜点等)常见的明胶是用煮过的动物骨头,皮肤

和筋腱制成的。明胶的一种替代品是琼脂(agar-agar)用藻类提取制成。 明胶的另一种

替代品是用野葛的根作的。出售的琼脂一般有条状、粉状、长块状,而且常常是灰白色

的。除了一些犹太教的Kosher明胶是用琼脂做的以外,其它大部分都不是。一些全素的

明胶替代品有: 瓜尔豆胶(guar gum)和菜胶(carrageenan)。只有一部分“乳化剂”

(emulsifiers)是纯素的。明胶用在摄影技术上,虽然已有技术来代替摄影胶片,但它

目前昂贵的价格使它无法被接受。希望随着素食主义的发展这种情况能很快得到改变。


Kosher(犹太)明胶:

        符合犹太人饮食法规的(Kosher)明胶绝大部分用鱼骨,牛和猪皮来做。与人们的

想象所不同的是,犹太教的食品也有可能使用奶制品。犹太教的法律是很复杂的,在明

胶产品中的兽骨和兽皮被认作是不含肉和奶的(pareve)。pareve的通常的含义是不含

牛奶及肉的食物,而很多犹太人认为这样的制品就是素的。但是,ou pareve 认可的成

份允许有动物制品,如鱼、蛋、和明胶。
      犹太明胶圆形软糖: glatt kosher 和 'ou-pareve',一篇犹太教杂志上的文章解释

了两者的差别。以下是引用该文的一段文字:
      “...因为明胶是源于兽皮和兽骨-不是真正的肉-而且经过了重大的改变,它不再

被认作是肉(fleishig)而是不含肉和奶的(pareve), 而且可以和奶制品一起食用。 

      注:部分企业使用牛骨、鱼骨等动物骨胶制作的明胶申请不通过的原因是其制作工

艺无法保证牛骨及鱼骨中没有肉类残留。故,无法通过Kosher申请,进而出口犹太市场

受阻。

 

有没有纯素的明胶?

来自一位德国读者:
        “明胶”是用动物骨头和身体的其他部分制作的物质。所以如果有产品中含有明胶,它

不可能是纯素的。
但有许多纯素的物质也含有明胶的同样成份:纤维素(纤维素食品)(cellulose)、琼脂

(agar-agar)、biobin, 瓜尔豆(guar)、黄原胶(xanthan)、角豆果(carob fruit

)等等。
        因此如果你读了成份表看到有明胶,那么你可以知道那不是纯素的。但若成份表中

有以上提到的纯素的物质,既使你是纯素者,你也可以吃它了。

来自一位美国读者的消息:
        一定有(纯素明胶),因为我刚刚在纽约大学宿舍楼参加了一个纯素的感恩节晚宴

,组织者说果子冻是一种特别的纯素果冻。

来自另一个美国读者的消息:
        Hain公司用非动物的凝胶物质制造果冻(无肉、骨头、皮肤、蹄或其他的派生出来的

动物产品)比动物的果冻更好。另外,一些小吃包('snack pack')中的凝胶不是用明胶

做的,在比较大的杂货店中都有卖的(既使在德克萨斯州!),只要读标签就知道了。

 

有没有其他像明胶一样的食物?

        牛犊胃内膜(rennet),传统上用作奶酪的凝结剂,是从宰杀的小牛消化(消化食品)

液中取出的。rennet 与明胶类似,也是常用的食物添加剂,而含有它的食物经常被误认

为是素的。
        卡拉胶(也称鹿角菜胶或鹿角藻胶)是从红藻中提起的天然多糖植物胶,广泛应用

于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。卡拉胶具有形成亲水胶体,凝胶、

增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性,因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、

面包、水凝胶(水果冻)、肉食品、调味品、罐头食品等方面。二者虽然用途比较相似

,但结构式并不相同,因此不是同一种物质。
        阿拉伯胶( E414 ,也称为阿拉伯树胶)有着复杂的分子结构,主要包括有树胶醛

糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。是一种天然植物胶,取自一种名为Acacia的树,由树的汁

液凝结而成.品质良好的阿拉伯胶颜色呈琥珀色,且颗粒大而圆,主要产于非洲.目前

也有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶,使用上更为方便。阿拉伯胶常用来制作粉末

油脂,经常配以明胶一起使用,因为它很好的水溶性和乳化性,在包埋过程中可以使包

埋物的微胶囊化效率增加。

伊斯兰教的Halal明胶是素的吗?

来自一位穆斯林读者的消息:
        伊斯兰教的合法食物是指动物是依照伊斯兰法律宰杀的。所以有可能明胶是适合伊斯兰

教法的,但不是素食的。

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