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Kosher食物有何特别?

Kosher食物有何特别?

洁食认证/逾越节以及现代食物生产

麻省理工学院事务科学硕士

 

逾越节是一年当中Kosher顾客最注意食物的时节,因为有严格禁止吃发酵食品的规定。这主要是根据经文对逾越节期间进食和制作发酵面包的禁令。

在逾越节期间确保食物的Kosher性比在其他时节更加困难,因为经过Kosher监督生产的食品其原料在逾越节期间通常是非Kosher的。大麦、小麦、黑麦、燕麦、以及斯佩尔特小麦等通常以发酵物形式被使用,因此不得含有它们任何一种,除非是无酵饼,即在拉比的监督下将水和面粉混合在一起后烘烤不超过18分钟。很多常用的食物原料如大麦麦芽是绝对的酵物。

 

此外,大多数美国犹太人属于德系犹太人(东欧、西欧血统),节日期间不能食用kitniot:类似于大豆、花生、豌豆等蔬菜以及玉米、大米、芥末粉。这些是很多食物的基本原料。而大多数以色列犹太人是塞法尔迪犹太人,因此他们生产的逾越节食品对美国人来说是非Kosher的。一些有争议的原料包括香兰素、玉米糖浆、玉米淀粉、大米、花生、大豆以及菜籽油。越来越多含有kitniot的以色列食品在美国超市出售,以下是一些例子:

以色列蜂蜜糖在超市的逾越节专区销售,并且上面用很大的字标注“逾越节Kosher食品”。它含有玉米糖浆因此只对塞法尔迪犹太人来说是逾越节Kosher食品。市场上还有使用了玉米淀粉或玉米糖浆但却标为逾越节Kosher的糖果。前几年土耳其的酿葡萄叶也和逾越节产品一起销售。这种产品含有大米因此只对塞法尔迪犹太人来说是逾越节Kosher的。今年一些在市场上销售的以色列调料和卤汁贴心地写明“经过认证可作塞法尔迪犹太人的逾越节食物”。标签注明里面含有大豆和菜籽油而二者都属于kitniot。产自同一公司的一种花生小吃和另一种小吃摆放在一起,花生是为塞法尔迪犹太人提供而另外那种披萨味的小吃经过OU认证可供德系犹太人使用(塞法尔迪犹太人也一样)。市场上还有向日葵籽,也属于一种Kitniot。这些产品大多数经过可靠的认证在一年的大多数时间是Kosher的,但逾越节除外。

今年潜在的另一个问题是,使用了安息年作物当原料的诸如橄榄之类的以色列产品也在市场上销售。大家应当咨询一下自己的拉比此类产品是否可以使用。

棉花糖这种产品过去曾涉及到逾越节和Kosher洁食的问题。棉花糖的主要成分是明胶。前几年,市场上的逾越节棉花糖主要成分由非Kosher宰杀的牛皮提供。这是一种颇具争议的原料,美国的主流正统认证机构不承认其Kosher性。今年我在市场上看到的棉花糖则经过了OU或其他可靠机构的认证证明其源自鱼明胶或Kosher认证的牛皮。

逾越节期间,油的选择也重要起来,因为玉米油、菜籽油、大豆油都不能使用。棉籽油、葡萄籽油、橄榄油、核桃油和红花油成为逾越节的首选。用这些油特别为逾越节生产产品。吞拿鱼罐头之类的产品含有植物油和氢化植物蛋白,它们需要在监督下查出来源,因为大豆油比较常用。

生产者不必把助剂列在商标上。生产助剂在产品的生产过程中添加进去就像把油抹在烤盘上那样。这些原料不被当做成品的一部分因此不必列在商标上,但它们仍然存在。

此外,其他可食用食品不应接触发酵物,否则不可用于逾越节。一种可能产生这种问题的产品是冷冻蔬菜,它们可能跟面食共用生产线。

有些看似无碍的产品也需要Kosher认证,尤其是在逾越节期间。包括苏打饮料(碳酸饮料),果脯,葡萄干以及糖果。

逾越节Kosher苏打饮料必须用逾越节专用原料制作。日常销售的苏打饮料的原料对逾越节来说是非Kosher的。玉米糖浆是常用的甜味剂,因为它比蔗糖便宜。而逾越节则必须使用蔗糖。苏打饮料里的香料和色素有可能含有酿造酒精,这对逾越节来说也是非Kosher的。除了逾越节期间,日常饮用的苏打饮料也需要经过Kosher认证因为很多看似无关紧要的原料实际上是非Kosher的。比如产品里的色素和香料可能来自动物、昆虫或葡萄,尤其是“纯天然”饮料。天然香料包括麝猫香、麝香、海狸香、龙涎香以及葡萄香料。(Kosher洁食杂志 19874月期,60页)有些苏打饮料会用到油,这也需要经过认证。

果脯和葡萄干需要经过Kosher认证,逾越节期间要经过特殊认证。生产者为了防止结块会在葡萄干里加油或者腊,为了保湿还会加甘油进去,在逾越节期间,这些都需要经过Kosher认证。由于油或其他加工助剂的使用,葡萄干和果脯即使标有“纯天然”也需要经过Kosher认证。果脯或葡萄干还有可能跟发酵物共用烤炉。

在逾越节期间保持Kosher饮食需要消费者自身的警觉和培训,这样才能享受洁净而且愉快的kosher假期。


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