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美国犹太KOSHER的难题

2003年,在我和丈夫结婚后不久,我开始保持KOSHER。他和我一步一步地进行这个过程,以免戒掉我们习惯吃的食物。起初,只是肉类和奶制品之间的短暂分离,每年延长一个小时。最终我们完全放弃了非KOSHER肉类。一路上,看到我们能找到这么多符合犹太教规的产品,真是令人惊讶。如今,我们喜欢能够走进一家全KOSHER超市,或者在本和杰里餐厅(Ben and Jerry’s)无忧无虑地吃东西。

最近,我有机会与罗杰·霍洛维茨(Roger Horowitz)和苏·菲什科夫(Sue Fishkoff)交谈,他们是两位作家,分别通过他们的著作《KOSHER美国》(Kosher USA)和《KOSHER国家》(Kosher Nation)来探索KOSHER饮食法规。霍洛维茨通过现代工业食品体系,追踪了犹太KOSHER的历程,并追溯了可口可乐(Coca-Cola)和果冻(Jell-O)等标志性产品是如何试图成为犹太KOSHER的。菲什科夫走遍了美国和中国,去寻找谁吃犹太KOSHER,谁生产犹太KOSHER,谁负责犹太KOSHER认证,以及这个迷人的世界是如何继续发展的。

KOSHER美食体验®:你写这本关于KOSHER饮食法规的书的动机是什么?

·菲什科夫:我是在2007年末提出写KOSHER国家这本书的想法的,当时我作为JTA的一名国家记者,正在报道犹太人的身份和表达。我发现自己遇到了越来越多关于犹太人饮食习惯的新变化的故事。举个例子,那年夏天,我被委派到乌克兰苏梅,遇到了Chabad拉比和他的妻子,他们每周开车去乡村,看农民挤牛奶,这样他们就可以给孩子们新鲜的乳制品,这如实反映了Chabad拉比对Cholov Yisroel的严格性,从牛奶离开牛的身体那一刻起,细心的犹太人就一直在看着它。

几周后我在上西区替代安息日服务,和一群二十几岁的年轻人一起,百乐餐有两张桌子:一张桌子上是包装好的Vegan素食食品,有KOSHER证书,另一张桌子上是自制的素食食品,没有KOSHER证书,这是一种极度包容的KOSHER饮食法规的政策,表示尊重传统以及现代政治敏感性。我当时就意识到,在犹太人的饮食实践中,有些东西一直在酝酿之中。当我看到美联社(AP)的一篇文章说,与有机或纯天然食品标签相比,那年出现在新食品标签上的犹太KOSHER标签更多,这已经是连续第三年了,我就知道了我下一本书的主题。犹太人只占美国人口的2%,但是这个国家超过30%的食品消费是在kosher认证的食品上。是谁在买,为什么?

罗杰·霍洛维茨:我认为是我叔叔斯图让我开始写这本书的。我在《KOSHER美国》(Kosher USA)和我的网站上详细描述了一些艰难的情况,他读了我的上一本书《把肉放在美国餐桌上》(put Meat on the American Table),之后给我母亲打了电话,问我为什么没有写关于KOSHER肉的文章。他的问题一方面是质疑我,作为一个受过训练的历史学家,为什么没有研究这个问题,但另一方面也是一个挑战,去研究一个历史过程的根源,我和我们的家庭都是这个历史过程的一部分。我从来没有和斯图叔叔谈过这件事;他在和我母亲谈话几天后就去世了。但他的问题被卡住了,于是我把它扩展到更广泛的层面,研究犹太KOSHER在我们现代工业食品体系中的表现。

在接下来的几年里,正如我所做的那样,这个故事的家庭元素,也就是斯图在他最初的问题中所嵌入的,变得越来越强。我的父亲,尤其是我的母亲,参与了我的研究,讲述了他们的家庭故事,关于他们的父母和他们自己在年轻时接触犹太KOSHER的故事。随着他们的健康状况开始恶化,这些故事变得越来越令人心酸;两人都在我写完一半的手稿时去世了,我不得不在处理他们的遗产时耽搁了很长时间。所以,虽然这是一本历史书,它有很多家庭故事,对我来说是一本非常私人的书,因为它是为了回答斯图叔叔的问题,也是为了履行对我的父母的承诺,我的父母对这本书的创作非常投入。

JFE®:您认为在未来10年犹太KOSHER会有什么趋势?

SF:随着越来越多的以前不遵守戒律的犹太人加入遵守戒律的社区,他们将继续向犹太KOSHER餐厅、酿酒厂和食品制造商施压,要求他们生产更高质量的产品。犹太KOSHER供应商的市场不再局限于甜腻的康科德(Concord)葡萄酒或煮过头的硬牛排。

这一大群新的KOSHER消费者已经尝过了真正的KOSHER,他们不想要次等的。这已经持续了一代人,并产生了纽约的餐馆(比如LevanaPrime Grill,最近还有更多),伯克利和加利福尼亚的一流的犹太酿酒厂(比如Covenant),旧金山的餐饮服务(比如L 'Chaim Sushi),这还只是提到了其中两个。

RH:苏完全是正确的;我想补充的是,随着一种新兴趋势的出现,多重认证的实例也在增加——认证的食品是符合KOSHER和有机食品,或符合KOSHER和非转基因食品,或符合KOSHER和公平贸易等等。犹太KOSHER得益于利基市场的增长,这些利基市场吸引了愿意在符合其道德或营养偏好的商品上花更多钱的消费者。因此,主要的犹太食品生产商,如ManischewitzKedem (后者通过其Gefen品牌),正在寻求额外的认证,以便向消费者开放他们的产品,让他们更好地控制自己的饮食。

这一方向有可能解决一些“KOSHER瓶颈,比如KOSHER肉类,KOL Foods等供应商生产的牛肉经认证为草食,不含抗生素,也符合KOSHER标准。就像20世纪犹太食品生产得到极大的扩展,成为工业食品体系的一部分,21世纪,我看到犹太食品进入越来越多的利基市场接触消费者,对消费者来说,KOSHER是对他们所吃的食物的众多标准之一。

JFE®:在阅读您的书时,人们可能会感到惊讶的一件事是什么?

SF:当我第一次开始我的研究时,KOSHER认证食品在这个国家的销售数量之多让我震惊,我相信我不是一个人。正如我上面所写的,鉴于犹太人在美国消费市场上所占的比例如此之小,为什么那么多食品都贴有犹太KOSHER标签? 除了营销,没有其他原因;不知何故,美国公众已经深信KOSHER食品——尤其是肉类和家禽——更好、更安全、更健康。他们愿意为此付出高昂的代价。

我在研究中发现的另一个惊人事实是:中国出口的食品中,约有一半是经过KOSHER认证的。这是令人难以置信的。其中大部分是食品着色剂、防腐剂和化学添加剂,用于在美国生产的KOSHER认证的汤、酱汁和其他成品食品中。KOSHER认证产品中的每一种微量成分都必须经过KOSHER认证,而且在中国生产这些添加剂并将其运往美国工厂以纳入最终产品中,成本更低。我花了一个星期在中国参观KOSHER认证的工厂,和一位mashgiach (犹太教规的上司)一起,他是从美国飞来定期监督他们,看到工厂老板和车间经理对整个系统的尊重是令人惊讶的——这本身并不令人惊讶,因为如果一家工厂失去了犹太KOSHER认证,它就被排除在利润丰厚的出口市场之外,几乎没有机会再被允许进入。

RH:马尼舍维茨酒。我根本不打算写它。但与我交谈的每一个人都在庆祝,现在干爽的犹太KOSHER葡萄酒是马尼舍维茨酒的替代品。这让我对马尼舍维茨的遭遇感到好奇。所以我研究了一下,发现马尼舍维茨是第一个跨界的犹太品牌产品。早在1950年,80%以上的马尼舍维茨顾客不是犹太人。这是现代KOSHER

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