麻省理工学院事务科学硕士 Sharon，硕士

大家都喜欢吃糖果但很少有人将它看作一种食物。事实上糖果属于人造食物，它的制作过程牵涉到很多Kosher方面的问题。

糖果制作为何需要Kosher监督呢？

大多数加工食品从初级加工到进入市场要经过很多步骤。从货车运输原材料开始就有可能存在Kosher方面的问题。货车可能同时进行Kosher和非Kosher产品原料的运输而未能进行必要的清洁。此外，由于Kosher和非Kosher产品可能共用生产线因此生产线也要进行适当的清洁。并且即使一家工厂生产的所有食品都是Kosher的，也存在奶制品和中性食品共用设备的问题。

脂肪

加工产品的成分表只能帮助你判断哪些成分是非Kosher的，却不能告诉你哪些是Kosher的。在食品加工工业尤其是制糖业所使用的很多化学物质都源于脂肪，植物的或者动物的——这一点成分表通常不会告诉你。比如压片糖果的制作中会用到硬脂酸镁或硬脂酸钙，以使产品从模具上脱落。这两种物质既可以是动物性也可以是植物性来源。在压片糖的制作、包衣以及甘油酯、聚山梨酯的制作过程中，硬脂酸盐还作为润滑剂、乳化剂、防结剂等被使用。

此外，单、多甘油酯作为乳化剂而广泛应用于食品工业。比如用在面包中使其保持新鲜，用在速食、方便食品如意大利面、谷类熟食及脱水马铃薯中以减少其粘性。这两种化学物质也有可能来自动物。

香料

一些食品尤其是糖果的某些固有原料很可能是非Kosher的。很多糖果会用到人造或天然香料。根据60律法（bitul b'shishim）相关部分的规定得出的观点是，由于香料的使用无法避免，所以在产品中使用微量的非Kosher物质是被许可的。

香料工业的某些非常重要的化合物虽然在成分表上被列为“天然香料”，但其本质却是非Kosher的。比如埃塞俄比亚麝猫香，公牛麝香，海狸香以及龙涎香。这些香料都是天然的却绝非Kosher的。葡萄渣油等一些来自葡萄酒或葡萄的衍生物也广泛地应用于香料工业尤其是巧克力的制造上。香料作坊将许多化合物混合调出自己或顾客想要的味道。在口香糖的制作过程中用到的胃蛋白酶就来自猪或牛的消化液。

食用色素

食用色素在食品工业尤其是糖果业牵涉到很重要的Kosher问题。很多公司都在避免使用诱惑红等可致癌并有可能像赤藓红一样被禁止的人工色素。而且由于顾客更青睐天然色素，很多公司也尽量避免使用人工色素。FDA条例规定，食品添加剂和色素要列在成分表上，其中调料，香料以及色素可以不说明具体原料，但人工色素和香料除外。此外某些煤焦油色素必须列出具体成分。

可惜的是人造红色素的最佳替代品是胭脂红，它提取自雌性胭脂虫干燥后的躯体。胭脂虫主要分布在南美和加那利群岛。胭脂红是一种极其稳定的红色，广泛应用于各种产品——软饮料、混合软饮料、馅料、糖衣、果浆尤其是樱桃浆、酸奶、冰淇淋、烘烤食品、果冻、口香糖以及果汁牛奶冻等。

Kosher来源的色素有可能要经过单甘脂、丙二醇等非Kosher物质的加工以加强其功能。这类添加剂属于加工助剂，因而不被要求列在成分表上。葡萄汁或葡萄皮提取物也常添加在饮料中作为红、紫色素。

具体产品

口香糖

口香糖这种产品涉及到很多Kosher问题。甘油是胶基软化剂，在胶基的生产中必不可少。前文提到应用于口香糖中的其他原料也有可能来自动物。此外，香料需要经过Kosher认证。国家的品牌口香糖是非Kosher的，但Kosher产品也是可以获取的。

巧克力

比起其他糖果，巧克力更需要经过Kosher认证。欧洲的公司有可能添加可达5%的植物或动物油脂到产品中去，以减少可可脂的花销——这种产品仍被认为是纯巧克力。香料也有可能含有非Kosher的葡萄渣油。如果没有标着Pareve（中性）的字样，很多黑色略带苦味的巧克力和巧克力糖衣可能含有1%到2%的牛奶以延长保质期并防止白斑，即表面变白。少量牛奶的加入在以色列生产的巧克力中尤其普遍。

用来包衣的合成巧克力含有动物或植物来源的脂肪。可可糖有可能加入了棕榈油或者棉籽油——二者均需经过Kosher认证——以此来代替可可脂。此外角豆果产品都含有牛奶而且也不列在成分表上。大多数角豆片都含有乳清。

巧克力有可能和牛奶巧克力先后使用设备，但批次之间未经清洗，牛奶有可能残留在设备上。这种情况下，产品上有时会标注奶品加工设备。对严格遵守Kosher牛奶规定的顾客来说，这类产品无疑亮着红灯。对于所有Kosher顾客来说，在奶品加工设备上生产的巧克力都存在着或多或少的问题。

Kosher生产

很多经Kosher认证的产品商标是生产商按合约人的要求制作的。合约人必须确保其生产均按照要求并对生产进行监督。

Paskesz是一家成功克服了Kosher糖果生产中的障碍的公司。根据Paskesz糖果公司新产品调配师施密特夫人的说法，一种产品从开始预想到最终上架要经过数年的时间。Pskesz公司的糖果生产商要在拉比严格的监管下进行每一个环节的生产。首先，要培训生产商使其明白Kosher是何意义以及监管有什么作用。其次，所有原料的清单包括香料和色素的具体组成都要经过检查，并由认证拉比对其来源进行调查。生产之前，监督人检查机器的清洁和原料。成品的生产过程中监督人要始终在场。有时，监督人需要锁起一样必需的香料以确保生产不会在他不在场的时候开始。

像其他产品一样，糖果也需要经过Kosher认证。因为关于生产过程，成分单能提供的信息太少。