事实上除了上文列举的那些动、植物蛋白酶和动物脂肪酶以外，如今用于食品生产的所有酶类都是通过微生物发酵获得的。植物蛋白酶由于提取自植物一般不涉及Kosher洁食问题，除非使用了冲淡剂。酶类的作用非常强大，必须经过稀释使其达到统一可用的标准。常用的冲淡剂是乳糖。因此我们必须注意木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶可能由于冲淡剂的使用而变成非中性。动物蛋白酶一般被认为非Kosher（参见来自牛胃的凝乳酶），同样，动物脂肪酶也被认为是非Kosher的。

      正是酶类生产中的发酵环节涉及到一系列的Kosher洁食问题。所以我们得先简单了解一下这个过程。微生物不管是真菌、细菌还是酵母都是生命体，在此被称为“培养菌”。它们有的来自自然界，由于其特性而被拣选，有的经转基因而来。这些有机体必须妥善保存，通常是被冷冻。而且需要很多化学物质，它们跟Kosher认证关系重大（见下文）。生产酶之前，先要接种到营养基上，以便激活生命体使其能够有效地生产足够多的酶。由于这些有机体是活细胞，提供给它们的营养必须有助于它们成长。它们的繁殖可以使用液体营养基，也可以在含有营养的琼脂表面，或者两种方法都用。有机体成长到一定的阶段后，就得移入大发酵罐继续生长直到产生酶类。酶类的生产有两种方式，细胞内和细胞外。前者是指有机体在细胞壁内部产生酶类，后者则反之。细胞外生产的有机体穿透细胞壁分泌酶类——这是其新陈代谢的一部分，这些有机体需要从其生长的营养基里得到养分。发酵结束后，要用一些化学物质过滤掉死去的有机体和其他废物。之后酶类要和防腐剂混合在一起成为最终成品。

      酶类因其作用又分为固定化酶和非固定化酶。催化剂是能促进却不参与化学反应的物质。正因为如此，可以反复使用。固定化酶是将活性酶固定在塑料珠之类的惰性基质上，通常还需放进反应柱里。待反应液体流过反应柱并与塑料珠充分接触。这种方法使得酶类能够长时间使用且不流失。非固定化酶是直接加到反应物里的液体或粉末。通常这种酶无法回收，所以残存在成品里。

      关于这些酶类Kosher属性的第一个争论是，是否微生物生长的营养基一定要是Kosher的。这一点近年来被大家反复讨论，其中“醋的争议”是比较著名的事例。有一种说法认为可用牛的洁食律法类比于这些微生物。当我们判断一头牛的奶是否Kosher时不会介意牛吃的是什么，所以我们也不用介意生产酶的微生物营养基的属性。但是大家根据犹太律法得出的共识是，酶类的Kosher属性与其成长所在的营养基有关。这跟我们认定经酵物（chometz）发酵而成的酒精也属于酵物是相同的道理。

      第二个问题涉及到通过稀释有意识地除去原本禁止的物质这一做法。在此，公认的律法观点认为Kosher认证的产品不能添加即使很小分量的非Kosher物质。因此，我们坚持微生物生长过程中的所有原料，从最初的烧瓶到最终的发酵罐，包括那些用于回收，固化以及保存酶类的物质，都必须是Kosher的。这就表示保存微生物的甘油或用于发酵的消泡剂都得是Kosher的。为了更好地保存或增加稳定性添加到成品中的化学成分也必须是Kosher的。

      至于逾越节酶的认证，我们同样应该考虑到所有作为养分的酵母提取物必须是Kosher的。此外，必须确保葡萄糖不能来自酵物类淀粉。至于蔬菜酶类的发酵，公认的观点则是许可的，我们认为这些酶将要变性，而且蔬菜当然不是律法禁止的。

      本文讨论的是食物科学里一项了不起的新发明，它反映了我们在生产食品过程中做出重大改变的无限潜力。这些改变将会影响我们实行律法的具体操作。注意到这些，我们就能采取必要步骤解决新出现的问题，以便我们继续遵行Kosher传统。