现代食品技术的发展和Kosher洁食息息相关。加工类食品如今通用的很多原料和制作过程在50年前是不存在的，因此我们必须说明与之相关的Kosher注意事项。工业酶的使用是一个很好的例子。酶学及相关生物科学是食品生产领域中发展最快，最日新月异的学科。因此，Kosher食物的生产者必须懂得酶的作用，以及如何按照犹太律法的洁食规则来使用酶。

酶是什么？

酶是生物体产生的具有催化作用的蛋白质。一切生物体——动物、植物以及微生物（包括细菌、真菌、酵母和霉菌）在体内产生酶，以促进维持其生命体所必需的某种化学反应的进行。古希腊人发现酵母的一些特性能够使面粉和水发生化学变化成为面包。“酿酶“这个词在希腊语中代表酵母，即酵母中的酵母菌产生的酶混合体。”酶“这个字表示”酿酶中的“，现在我们表示这一类生物催化剂时还是用这个字。

        食品工艺家发现，如果我们能将特定生物体所产生的酶提取出来，就可将之用于食品工业中作对应化学反应的催化剂。例如，大麦之类的谷物种子一般包括胚乳（主要是淀粉）和胚芽，二者都由麸皮包裹。种子被创造成这样以便人们将之种植并培养成新的大麦植株（见创世纪1：11）。种子的生命存在于胚芽，胚芽一直处于休眠状态直到种子被种在有水分的地方。此时它开始发芽、成长。胚芽的生长需要营养，在其成长初期，这营养就由胚乳里的淀粉提供。可就其生物特性而言，这些营养是不能直接被胚芽吸收的，胚芽无法消化淀粉分子里的葡萄糖长链。胚芽很清楚这一点，于是它分泌出淀粉酶将长链分解成小单位的葡萄糖和麦芽糖，以便于自己消化。

        很多年前，人们发现将大麦浸入水中使其萌芽后，便可从中提取一种甜浆，虽然干燥的大麦种子根本不甜！这个过程被称为麦芽化，麦芽化过的大麦能产生麦芽糖浆。人们还注意到麦芽化后的大麦可作为其他谷物的发酵助剂，因为它能将淀粉分解为更容易发酵的糖分。现在我们知道了正是麦芽化后的大麦所含有的酶，将谷物（淀粉）分解成了葡萄糖或麦芽糖。这只是酶活性在食品工业应用的一个基本例子。

酶类是如何使用的

酶的种类由它们的作用物决定。现代术语学通过在作用物之后加个“-ase”的后缀来体现其分类。比如希腊语的淀粉是amylon这个词，分解淀粉的酶就被叫做“淀粉酶amylase”。分解蛋白质的酶叫作“蛋白酶”，分解脂肪的酶叫作“脂肪酶”等等。老一点的酶类命名系统是加“-in”后缀，比如papain（木瓜蛋白酶）、rennin（凝乳酶）、pepsin,（胃蛋白酶）、bromelain（菠萝蛋白酶）等。我们注意到几乎所有酶类在食物制作过程中都对作用物起分解作用，即将作用物化为更小的形式。淀粉被分解为糊精和糖类；蔗糖被分解为葡萄糖和果糖；酪蛋白降解为奶酪。有一个特例是葡萄糖异构酶，它的作用是葡萄糖分子重组为果糖分子。

下面列出的是一些常用的酶和它们在食品制造业中的应用：

液化淀粉酶：将淀粉分解为糊精。用于玉米糖（葡萄糖）浆的生产，酒精酿造和烘烤类食品。

葡糖淀粉酶：将糊精分解为葡萄糖

葡萄糖异构酶：将葡萄糖转化为果糖

凝乳酶：牛胃内壁最基本的酶。用来打破酪蛋白分子原有结构使其分解，以此来制作奶酪。

脂肪酶：用来分解油里的部分脂肪以增强奶油味。

蛋白酶：分解蛋白质。用来除去冰镇啤酒里的蛋白质浑浊，使肉变嫩，使干酪陈化（酶改性干酪）。它还用作面团调整剂。

果胶酶：用于果汁制造业，用来分解果胶。

纤维素酶：也用于果汁制造业，作为加工助剂，用来分解纤维素。

过氧化氢酶：用于分解过氧化氢（双氧水）。双氧水作为巴氏消毒助剂被添加到蛋奶类产品中，之后再用过氧化氢酶除去。

葡糖氧化酶：用于分解蛋白粉等之中的糖类。如果糖分保留在蛋白里，加热的过程中就会焦糖化使产品变成棕色。

蔗糖酶：将蔗糖分子分解为葡萄糖和果糖，主要用于糖果制造业。

乳糖酶：帮助机体消化乳糖，使其分解为葡萄糖和半乳糖。

胰蛋白酶：哺乳动物主要的蛋白酶之一。用于一些婴儿配方用来初步消化酪蛋白。

作者：Zushe Yosef Blech拉比