• 获取足量的安全和有营养的食物是维持生命和促进健康的关键。
• 含有有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质的食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。
• 据估计每年全世界有6亿人（几乎每10人中就有1人）因食用受污染的食品而患病，并有42万人死亡，造成3300万健康生命年损失（残疾调整生命年）。
• 5岁以下儿童承担40%的食源性疾病负担，每年发生12.5万例死亡。
• 腹泻病是消费受污染食品引起的最常见疾病，每年导致5.5亿人患病，23万人死亡。
• 食品安全、营养和粮食保障有着千丝万缕的联系。不安全的食品造成疾病和营养不良的恶性循环，尤其影响到婴幼儿、老人和病人。
• 食源性疾病给卫生保健系统造成压力，并有损国家经济、旅游和贸易，由此阻碍社会经济发展。
• 食品供应链现跨越多国边界。政府、生产商和消费者之间的良好合作有助于确保食品安全。

主要食源性疾病和原因

食源性病原体可造成严重腹泻或削弱体力的感染，包括脑膜炎。

化学污染物可能引起急性中毒或长期疾病，如癌症。食源性疾病可导致长期残疾和死亡。不安全食品的例子包括生的动物源食品、受粪便污染的水果和蔬菜以及含有海洋生物毒素的贝类原料。

 

细菌

• 沙门氏菌、弯曲杆菌和肠出血性大肠杆菌属于最常见的食源性病原体，每年影响数百万人，有时导致严重和致命后果。症状是发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门氏菌疫情涉及的食物包括蛋类、家禽和其它动物源产品。感染弯曲杆菌的食源性病例主要是由原料奶、生的或未煮熟的家禽以及饮用水所导致。肠出血性大肠杆菌与未经消毒的牛奶、未做熟的肉类以及新鲜水果和蔬菜有关。
• 李斯特菌感染会导致孕妇意外流产或新生儿死亡。虽然疾病发生率较低，但由于李斯特菌会导致严重且有时可能致命的健康后果，尤其是在婴儿、儿童和老人当中，使其被列入最严重的食源性感染。李斯特菌见于未经消毒的奶制品和各种即食食品并可能在冷藏温度下滋生。
• 霍乱孤菌通过受污染的水或食品感染人群。症状包括腹痛、呕吐和大量水泻，可能导致严重脱水和死亡。大米、蔬菜、小米粥以及各种海产食品都与霍乱疫情有牵连。

抗微生物药物，如抗生素对于治疗细菌感染至关重要。但是，兽医和人类医学中过度使用和滥用这类药物与耐药性细菌的出现和传播相关，致使对动物和人类的传染病治疗无效。耐药性细菌通过动物（如沙门氏菌通过鸡）进入食物链。抗微生物药物耐药性是现代医学的主要威胁之一。

 

病毒

诺如病毒感染的特征是恶心、爆发性呕吐、水泻和腹痛。甲肝病毒可导致长期肝病，主要通过生的或未煮熟的海产品或受污染的农产品原料进行传播。受感染的食品处理者往往是食品污染的源头。

 

寄生虫

一些寄生虫，如鱼源性吸虫，只通过食物传播。另一些寄生虫，如棘球绦虫属或猪带绦虫可通过食物或与动物直接接触感染人类。还有一些寄生虫，如蛔虫，隐孢子虫，溶组织内阿米巴或贾第鞭毛虫经由水或土壤进入食物链并可污染新鲜的农产品。

 

朊病毒

朊病毒是由蛋白质组成的传染性病原体，与特定形式的神经退行性疾病有关，因此十分独特。牛海绵状脑病（或“疯牛病”）是牛群中的朊病毒病，与人类中的变异型克雅氏病有关。消费含有特定风险物质的牛产品，如脑组织等是朊病毒向人类传播的最可能途径。

 

化学品

健康方面最令人关切的是自然产生的毒素和环境污染物。

• 自然产生的毒素包括真菌毒素，海洋生物毒素，生氰苷和有毒蘑菇产生的毒素。玉米或谷类等主食可含有高水平的霉菌毒素，如黄曲霉毒素和赭曲霉毒素。长期接触可能影响免疫系统和正常发育，或导致癌症
• 持久性有机污染物是在环境和人体中积累的化合物。已知的例子有二恶英和多氯联苯，它们是工业生产和废物焚烧的有害副产品。它们见于世界各地的环境当中，并在动物食物链中积累。二恶英毒性高，可能造成生殖和发育问题，损害免疫系统，干扰荷尔蒙并导致癌症。
• 重金属如铅、镉和贡可导致神经系统及肾脏损害。食品中的重金属污染主要来自空气、水和土壤污染。

食源性疾病负担

由于漏报和难以在食品污染与所导致的疾病或死亡之间确立因果关系，所以往往会低估食源性疾病给公众健康和福利以及经济造成的负担。

2015年世卫组织关于全球食源性疾病负担估算的报告首次列明了对31种食源性致病因素（细菌、病毒、寄生虫、毒素和化学品）在全球和区域导致的疾病负担估算。

 

不断演变的世界和食品安全

安全的食品供应可支持国家的经济、贸易和旅游，促进粮食和营养保障并支持可持续发展。

城市化和消费者习惯的改变，包括旅行，使得更多的人购买和食用在公共场所制备的食品。全球化促使消费者日益要求获得更多样的食品，致使全球食品链日益复杂和漫长。

随着世界人口的增长，为满足不断增加的食品需求，农业和畜牧业生产实现了集约化和产业化，这既带来了机会也给食品安全带来了挑战。预计气候变化也会影响食品安全，因为温度变化会改变与食品生产、储存和销售有关的食品安全风险。

这些挑战使食品生产商和处理者在确保食品安全方面承担更大的责任。由于产品销售的速度和范围，局部事件可能迅速演变为国际突发事件。过去十年中，各大洲都暴发过严重的食源性疾病疫情，并往往因全球化贸易而扩大。

例子包括2008年婴儿配方奶粉中的三聚氰胺污染（单在中国便影响到30万婴幼儿，其中6例死亡），2011年德国暴发的肠出血性大肠杆菌疫情，与受污染的葫芦巴豆芽有关，欧洲和北美8个国家报告了病例，导致53例死亡。

 

食品安全：一项公共卫生重点

不安全的食品给全球卫生造成威胁，危及每个人。婴幼儿、孕妇、老人以及患有原发疾病的人群尤其脆弱。每年有2.2亿儿童感染腹泻病，并有9.6万例死亡。

不安全食品造成腹泻和营养不良的恶性循环，威胁最脆弱人群的营养状况。在粮食供应无保障的地方，人们往往转向不太健康的饮食，并消费更多的“不安全食品”——其中化学品、微生物和其它危害物给健康带来风险。

第二次国际营养会议于2014年11月在罗马举行，重申了食品安全的重要性，可保证通过营养丰富的健康饮食改善人们的营养状况。因此，加强食品安全是实现可持续发展目标的一个关键。各政府应当将食品安全作为一项公共卫生重点，它们在制定政策和监管框架以及建立和实施有效的食品安全系统方面发挥有重要作用，以便确保整个食品链中的食品生产商和供应商负责地运作并向消费者提供安全的食品。

食品可能在生产和销售的任何环节遭受污染，主要责任在于食品生产商。但一大部分食源性疾病事件系因在家中、食品服务机构或市场中不正确制备或不当处理食品而导致。不是所有食品处理者和消费者都了解他们自己必须发挥的作用，如在购买、销售和制备食品时采取基本的个人卫生措施以保护自身健康以及更广泛的社区健康。

 

每个人都能够为保证食品安全作贡献。这里有一些有效行动的实例：

决策者可以：

• 建立并维持适当的食品系统和基础设施（如实验室）以应对和管理整个食品链的食品安全风险，包括在紧急情况期间；
• 促进公共卫生、动物卫生、农业和其它部门之间进行多部门合作以加强沟通和联合行动；
• 将食品安全纳入更广泛的食品政策和规划（例如营养和粮食保障规划）；
• 从全球考虑并在地方采取行动以确保国内的食品生产在国际上是安全的。

食品处理者和消费者可以：

• 了解他们使用的食品（阅读食品包装上的标签，做出知情的选择，熟悉常见的食品危害物）；
• 安全处理和制备食品，在家中或者在饭店或当地市场售卖时遵循世卫组织的《食品安全五大要点》；
• 根据世卫组织的《种植更安全的水果和蔬菜以减少微生物污染五大要点》来种植水果和蔬菜。

世卫组织的应对

世卫组织旨在促进全球预防、发现和应对与不安全食品有关的公共卫生威胁。世卫组织努力要实现的一个结果是确保消费者相信其当局并对安全的食品供应表示放心。

为此，世卫组织帮助会员国建设预防、发现和管理食源性风险的能力，具体措施包括：

• 提供关于微生物和化学危害物的独立科学评估，构成国际食品标准、指南和建议（即所谓食品法典）的基础，以确保食品的安全性，不论其源自何处。
• 评估食品生产中所用新技术的安全性，如转基因和纳米技术。
• 帮助加强国家食品系统和法律框架并落实适当的基础设施以管理食品安全风险。为了能在食品安全突发事件期间迅速共享信息，世卫组织和联合国粮食及农业组织（粮农组织）建立了国际食品安全当局网络。
• 通过世卫组织《食品安全五大要点》传达的讯息以及培训材料，系统的开展疾病预防和提高认识规划，由此促进安全的食品处理方法。
• 根据《国际卫生条例（2005）》将食品安全作为卫生安全的一个重要组成部分进行宣传，并倡导将食品安全纳入国家政策和规划。

世卫组织与粮农组织、世界动物卫生组织以及其它国际组织密切合作，确保从生产到消费整条食品链的食品安全。