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香料Kosher认证规则(二)

香料提取

一些从香料里面提取的相关产品比如精油和树脂油犹太洁食认证机构也很重视。

精油和油树脂的提取提供食品技术具有很多优点,如食品制造商可以选择特定的风味,更精确的比如果他们仅仅使用所有香料混合物。另外,如果精油和树脂油的提取靠近香料产地的话卫生问题和运输成本会大大减少。

油性树脂使用己烷或酒精等有机溶剂提取香料的树脂,然后溶剂被抽离出来,只留下香料油树脂。Kashrus机构担心的是,在油性树脂提取的过程中使用了酒精,那么酒精是Kosher或Kosher for Passover(逾越节认证)?油性树脂稳定剂当中是否有Non-Kosher原料成分? 

基本的香料油通常用低温或蒸汽萃取方法,一般不使用任何溶剂。冷压或蒸汽蒸馏不发生犹太洁食问题。

随着工业香料应用的新途径出现,新的技术更有效,香料提取物也更标准均匀。香料油树脂和精油是用油或其他液体中的分散液来运输。此外,分散液中加入的其他物质成分如单甘油酯、聚山梨醇酯要求严格的犹太认证。另一种更简单的香料应用的技术是用液体乳液的香料制成精油和淀粉和喷雾干燥的精油粉末。在这种情况下,喷雾干燥过程要进行审查,以确保没有非Kosher产品用在同一设备上。油树脂提取必须有可靠的Kosher认证。

逾越节的香料混合物

香辛料调味品调配的混合配方使用增味剂和其他呈味物质,如味精应用很广泛,异抗坏血酸钠(熟肉制品中使用),葡萄糖,麦芽糊精和水解植物蛋白。许多这些香料和配料都是来自玉米或大豆。对于这些原料的犹太洁食问题是这些产品是否可以为犹太逾越节香料调配的配方中使用。一些成分豆类等德系犹太人逾越节是禁止的。其他加工的成分源自 豆科植物,经过酶解、 发酵以及再生的多阶段转换过程,直到取得最后的产品。这些豆科植物的产品这一类被称为 KitniyosShenishtanu。关于 Kitniyos Shenishtanu 检验官还有其他不同的意见。一些检验官说这些加工过程改变豆科植物的属性可以在逾越节使用。其他 检验管坚持认为其属性还是豆科植物。Star-K 的规定是不能使用豆科植物。这就是为什么Star-k认证的逾越节肉类里看不到到异抗坏血酸钠 或抗坏血酸钠成分。
香料篡改在有信誉的香料公司很少发生,然而有案例记录有的辣椒粉被喷了植物油的颜色。明显现在Kosher认证对香料篡改很关注,尤其是逾越节的香料,但是我们的研究表明诚信、品质和信誉高的公司不会冒险去使用不合格的香料。

中国香料

随着中国贸易的出现和发展越来越多的中国大陆香料出现在国内。中国产品价格便宜,有时候质量一样或者更高。最近看到的中国大蒜和洋葱粉与国内产品的竞争激烈。然而,中国的大蒜和洋葱比国内的更辛辣,需要改善风味来适应于美国的口味。改性可以通过削减香料粉和抗结剂来达到。如前所述,抗结剂是Kosher认证关注的问题,风味对于逾越节来说也是个问题。所以没有可靠的Kosher认证或Kosher for Passover认证的中国香料不能使用。

其他逾越节香料的严格条件

The Mishna B'rura 453:13提到一个人最好是应避免在逾越节使用茴香和基梅尔,因为他们都生长在接近麦田的地方,很难确保香料中没有混入谷物等物质。
我们不确定"kimmel"的习俗是要避免使用香菜、 孜然和茴香,还是彼此相似的所有种子和其中每一个可以想象可能 kimmel 上文所述的都要避免。此外,胡芦巴和香菜可能在麦田附近长大,除非他们都被仔细检查过没有接触谷物。一些大的香料公司在印度和其他地方拥有自己的种植园,因此非犹太逾越节小麦或大麦不是一个主要的问题。

另一种香料芥末被认为是豆科植物。因此,各种形式的芥末包括芥末精油和油树脂都不能用在逾越节。

在这样的一个时代,Kosher监管和技术之间的协调已经司空见惯,香料和Kosher调味精神相融。

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