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Kosher法规关注:巧克力制作过程中的Kosher问题

一般来说,巧克力必须含有以下成分:可可、可可脂、糖、卵磷脂、香草精等。牛奶巧克力也含有全脂牛奶固体。白巧克力实际上是一种由牛奶、可可脂、糖和香草精制成的甜点。它没有巧克力的味道,但是和其他巧克力一样具有融化的特性。另一方面,如果用另一种脂肪代替或除可可脂外,这种产品通常被称为复合巧克力。

(事实上,许多巧克力产品都使用替代脂肪混合物。这种混合物通常比可可脂便宜,而且生产商可以调整产品的熔点和其他特性。纯巧克力在夏天不好吃!)另一方面,欧洲各国对巧克力的定义要宽泛得多。除可可脂外的脂肪可用于欧洲巧克力。事实上,比利时人喜欢在他们的巧克力中使用动物脂肪,因为它赋予巧克力更柔软的质地。显然,对某个人来说是巧克力,对另一个人来说可能是噩梦。

噩梦确实是制作大麻烟的材料。虽然现在很清楚,巧克力可能含有明显的非Kosher材料,许多Kosher问题隐藏在表面之下。例如,卵磷脂(一种大豆衍生物)看似是无害的,但其实它可能含有动物性脂肪酸。此外,许多国家允许在卵磷脂之外使用脂肪乳化剂,其中一些脂肪乳化剂是从动物脂肪中提取的。乳清是一种奶酪生产的副产品,在欧洲巧克力中经常被用作脱脂奶粉的替代品。即使奶粉可能受到严密的Kosher关注。生产这种材料的公司经常使用相同的加工设备生产含有动物脂肪或小牛肉饲料的婴儿配方奶粉,这是一种牛奶和牛肉脂肪的喷雾干燥混合物!甚至黄油也会引起Kosher关注。这些成分问题与巧克力本身有关,更不用说巧克力涂层产品可能含有任何可疑成分。即使巧克力本身不含任何可疑的成分,它仍然可能在生产非Kosher食品的设备上加工。

巧克力的制作艺术包括控制可可、脂肪和糖的晶体结构,使其在口中光滑地融化。第一步是精炼,将脂肪、可可和糖磨成非常细的颗粒。然后,这种混合物要经过一种叫做混合搅拌的过程,巧克力制造商认为这是制作巧克力的真正艺术。

混合搅拌包括在巧克力混合物中加入额外的可可脂,在超过150华氏度的温度下揉捏2496小时,使其最终变得光滑和多脂,并去除任何残留的水分。(混合搅拌这个词来源于拉丁语concha,意思是贝壳。最初用来加工巧克力的conche是由一个扁平的花岗岩床组成的,上面有连接在钢臂上的沉重花岗岩滚轮在巧克力上来回滚动。这些古老的纵向海螺壳看起来像贝壳,因此得名。)大多数现代海螺壳的结构和使用钢滚轮不同,但赋予产品光滑性的基本过程是相同的。

制作巧克力的最后一步是回火。当液态巧克力冷却并凝固时,可可脂形成晶体。为了使巧克力回火,在控制的条件下加热和冷却,这样就形成了一种精细、均匀的纹理。通常,这个阶段的巧克力加热温度不会超过115华氏度。小心的回火也可以减少巧克力开花的趋势。当可可脂融化和再结晶时,巧克力表面会形成一层模糊的白色雾状。从大豆中提取的天然乳化剂,卵磷脂被添加到巧克力中,以减少长期储存或冷藏的巧克力上可能出现的这一问题。然而,经过逾越节(PASSOVER)认证的pesach巧克力不使用卵磷脂,而且需要添加更多(昂贵的)可可脂。

巧克力的一个特点是,水会干扰可可脂的结晶。在加工过程中,巧克力的细颗粒与脂肪紧密地排列在一起。如果把水掺入巧克力,它就会变成一种坚硬易碎的物质。虽然与牛奶混合可以改善巧克力的口感,但液态牛奶中90%都是水,将液态牛奶与巧克力混合是一个严重的挑战。

节俭的瑞士人尤其热衷于寻找一种方法,将牛奶加入巧克力中,以利用他们多余的牛奶。1875年,一位名叫丹尼尔·彼得斯的瑞士人发现了成功制作牛奶巧克力的关键。通过使用奶粉,他能够生产出一种粗糙、干燥的牛奶巧克力棒。然而,到1897年,彼得斯先生已经完善了用炼乳生产一种叫做牛奶屑的中间产品的工艺。牛奶屑是用甜炼乳煮巧克力酒,把这种混合物干燥成粉末,然后与可可脂混合制成巧克力。

奶粉的使用可能带来一种有趣的Halachik宽大处理。Rav Tzvi Pesach Frank ztl (Har Tzvi Reponsa 103 and 104)认为奶粉不受Cholov Akum的限制,因此即使是坚持Cholov Yisroel的人也可以食用奶粉制成的巧克力。至于用牛奶屑法制成的巧克力,Rav Avrohom Shapiro认为,由于大部分混合物是巧克力酒而不是牛奶,所以不属于这一标准。然而,其他人不同意。然而,可以确定的是,焦糖和其他非纯巧克力糖果成分通常使用液态牛奶,不会享受这种宽大处理。

巧克力生产不能耐受水还有一个有趣的哈拉契克暗示。许多巧克力生产系统同时用于牛奶巧克力和黑巧克力(非乳制品),而从乳制品到帕雷弗(或从无监督的牛奶到Cholov Yisroel)Kashering设备构成了一个巨大的挑战。一般来说,巧克力制造商不愿意让卡萨林加水。水对巧克力的生产是有害的,原因有两个,因为它可以与巧克力反应,形成一个脆块,非常难以去除。因此,如果用火焰加热法(Libun)不实用,一些权威人士就会依赖于用可可油或巧克力本身加热法。这样的Kashering再次成为当代波斯金人讨论的话题。除了哈拉奇克提出的用水以外的液体进行卡萨林化的一般问题外,还有一个问题是,既然可可脂在室温下会凝固,那么它是否一开始就被认为是液体呢。

考虑到Kashering巧克力工厂的困难,值得注意的是,至少有一家公司确实成功地实现了用水Kashering生产trulyMehadrin巧克力。一家著名的瑞士巧克力公司已经同意在特别监督下生产逾越节Cholov Yisroel巧克力。在此之前,还没有一家瑞士巧克力公司同意在设备上加水。在这个生产过程中,所有的设备都是用火焰或热水加热的,事实证明很难加热的设备被专门用于Kosher生产的设备取代。长期以来,食品行业一直认为Kosher市场意义重大,值得进一步努力打入。由于认识到今天犹太Kosher消费者的期望越来越高,各公司愿意作出额外的努力,提供符合最高层次的Kosher产品。精美的瑞士巧克力mehadrin-style,只是一个最新的例子,可以通过坚持Kosher已达到标准。

 

Chalav Yisrael[1]

是一个Kosher认证术语,指的是所有乳制品,包括奶酪和脱脂奶粉,这些奶制品来自于已经由一位犹太人监督挤奶过程的牛奶。


Chalav Akum

Kosher术语中是指挤奶过程必须由犹太人监督,以确保非犹太动物的牛奶不会混入。这种受监督的牛奶被称为“chalav yisrael”(“犹太牛奶”)。 未受监督的牛奶被称为“chalav akum”或“非犹太牛奶”。

Kashering:

Kashering通常是指用于加工非Kosher产品的非Kosher设备进行彻底的清洁处理,使非Kosher设备经过清洁处理后成为可用于加工Kosher产品的Kosher设备。

 

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