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鱼类Kosher(下)

根据Bishul Akum的原则,熏鱼又涉及到另一个有趣的洁食问题,这个问题告诉我们食品术语学具有多大的误导性。Bishul Akum的原则之一是此部律法只适用于用高温使其熟化的食物,因此熏制食品不在此例。这样看来认证熏鱼将是一件很容易的事,然而事实上熏鱼是烤熟的!大多数作为商品的熏鱼实际上是在大烤炉中烤熟的,然后在最后一道工序时用少量的烟熏以增加风味。而不在Bishul Akum律法裁决之例的烟熏是用冷烟熏——这是一个单调而漫长的过程而且昂贵。另一个值得注意的地方是,熏鱼厂经常还会生产鲟鱼、鳗鱼等非Kosher鱼,因此为熏鱼进行认证是绝对必要的。


       犹太法典还教导我们,对于每一种非Kosher食品,都有与之媲美的Kosher食品。(Chullin 109b)现代食品技术的发展让我们重新认识这一观念。虽然龙虾、小虾还有蟹是非Kosher的,但我们现在可以吃到认证过的极佳仿制品。鱼糜是一种古老的日本食品,它是将碎鱼肉转变成蛋白基并用它制作不同的食物。目前监督生产下的Kosher鱼糜用来仿制蟹腿、龙虾和小虾几乎可以达到以假乱真的地步!


        鱼类学在现代食品科技中一个很有趣的应用跟鱼油有关。在很多地方,像植物油那样,我们也会用鱼油制作人造黄油以及烹调等等。制作鱼油所使用的油通常都未经拉比检验,因此是非Kosher的。鱼油的这种产品还未在北美销售,但另一种让小孩儿头疼的产品却存在。鱼肝油是一种历史悠久的鱼油,它能为身体提供丰富的维生素。由于食谱的变化和食物维生素的加强,这种鱼油不再常见。然而研究发现,某些鱼油里的特定脂肪酸对减少心脏以及其他问题大有裨益,成分主要是欧米伽3脂肪酸。虽然这种鱼油通常来自Kosher鱼类,还是应该向洁食权威咨询如何更好地使用。


       不管是古代还是现代,鱼的衍生物常常用于意想不到的地方并有可能引起健康和洁食方面的问题。经典伍斯特酱油会用意式小银鱼作为调味基料,这样就可能引起这种酱油适不适合为肉类调味的问题。(律法规定由于健康原因鱼不得和肉同食。)另外,现代食品技术发明出生产明胶的新方法。明胶是一种动物来源的蛋白质,用作凝胶类甜品、胶状糖果的基底以及瑞士风味酸奶的胶凝剂。明胶主要由动物的皮和骨生产而来,关于明胶Kosher性和是否中性的话题洁食权威有过大量讨论,包括非Kosher来源(猪)明胶,未经Kosher宰杀动物(牛)明胶以及按照Kosher方式宰杀动物明胶等。洁食权威公认的观点是,只有来自经Kosher方式宰杀的Kosher动物的皮和骨的明胶才被认定是Kosher的。由于Kosher牛明胶相当昂贵,需要用到明胶的Kosher产品往往使用替代品,比较典型的有海藻提取物如琼脂和卡拉胶。然而最近,一些公司开发出了来自Kosher鱼的明胶,许多糖果类产品开始利用这种新Kosher明胶。对鱼过敏的人需要仔细看标签。


       严格遵守洁食法规对我们的生活有什么影响这个问题总能引起我的兴趣。在安息日吃鱼饼冻已经成为一项传统。虽然人们认为是出于对美食的考虑,但实际上有更深层的原因。安息日是休息日,很多劳动在那天都是禁止的。有一种在安息日禁止的劳动是分离谷物和糠粃。这条规定可以扩展到很多种分离上,而判断哪些允许哪些不允许的规则又十分复杂。


       吃鱼肉是一种常见的会涉及到分离的情况,因为一般的鱼烹调完都是整鱼,鱼骨没有分离开。为了避免这个问题,慢慢发展了一种习俗,将鱼切片、磨碎再填充到鱼皮里然后再煮熟。做成的美味填充鱼色香味俱全地出现在安息日餐桌上,人们再也不用担心分离的问题!虽然现在我们吃的鱼饼冻没有鱼皮,但这项传统的起源证明了历史上犹太人是如何用心遵守所有诫命的。Talmud(Shabbos 156a)告诉我们犹太人值得被提升在影响世界日常运作的天体运动之上。但愿这价值存在于鱼饼冻之类和鱼相关的传统里,藉着它们我们才能获得犹太人应有的神圣地位。


问:买鱼的时候,知道是Kosher品种就可以了吗?

答:如果是买鲜鱼,必须要确保卖鱼的场所经过Kosher认证。认证过的场所销售的鱼类已经被确认有鳞。如果是买包装冷冻鱼,不要靠包装上的说明来判断鱼的种类,必须确认鱼至少有一面是有鱼皮和鱼鳞的。

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